Ganaché de chocolate

El ganaché o crema de chocolate es sin duda la cobertura para tartas por excelencia, sobre todo antes cuando no estaba tan de moda la repostería americana y sus cremas de mantequilla. Y aunque estas últimas me encantan por la cantidad de variaciones que puedes hacer, imaginación al poder!, donde se ponga un buen chocolate....

El color y la consistencia del ganaché va a depender de la pureza del chocolate que utilicemos, los chocolates más puros, con mayor cantidad de cacao, dan un textura más consistente y un sabor más intenso. Si utilizamos chocolates con menos porcentaje de cacao tendremos que añadir más cantidad para conseguir esa textura.

Sobre una base de 200ml de nata, suficiente para cubrir una tarta, necesitaremos las siguientes cantidades de chocolate según su pureza:

• Chocolate negro (+ 60% de cacao), necesitaremos 200 g.
• Chocolate negro (+ 50% de cacao), necesitaremos 250 g. 
• Chocolate con leche (40% de cacao), necesitaremos 400 g.
• Chocolate blanco (35% de cacao), necesitaremos 550 g.

Ingredientes necesarios:

• 300 gr. de chocolate negro para repostería (64% cacao)

• 300 ml de nata para montar (35% materia grasa)

• 50 gr. de mantequilla en pomada (opcional)

Con estas cantidades podemos cubrir y rellenar una tarta de 20 cm. de diámetro.

Elaboración:

• Cortamos en chocolate en trozos muy pequeños (o rallado) y lo colocamos en un bol.
  

• Colocamos la nata en un cazo a fuego lento hasta que rompa a hervir y retiramos del fuego. Vertemos una tercera parte de la nata caliente sobre el chocolate, removiendo con una espátula o varillas, haciendo círculos de dentro hacía fuera, hasta obtener una mezcla homogénea. Vertemos la segunda parte realizando el mismo proceso y nuevamente con el resto de la nata.

• Llegado a este punto si queremos que la crema sea algo más ligera y con más brillo podemos añadir la mantequilla en dados que tendremos a temperatura ambiente y blandita. También podemos aromatizar con una cucharadita de vainilla o algún licor.

• Por último podemos batir con la batidora de varillas para conseguir una textura más homogénea.

• Una vez tengamos la crema lista la podemos usar directamente en caliente sobre la tarta para cubrirla, o esperar a que se enfrié unas horas a temperatura ambiente si queremos utilizarla como relleno.

• Para usarlo como cobertura hemos de colocar el bizcocho sobre una rejilla encima de un plato grande o bandeja y dejar caer el ganaché caliente en el centro de la tarta para que vaya resbalando por los lados y quede una cobertura perfecta. Puedes dejarlo enfriar en la nevera y darle una segunda capa después de calentar el ganaché restante en el microondas o al baño maría.