Consejos para un bizcocho perfecto

La preparación de un bizcocho no es complicada, aunque al principio una aprende a base de prueba y error, hay algunas reglas básicas que nos ayudarán a conseguir un bizcocho esponjoso y uniforme.

• Preparación previa de los ingredientes. 

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, así que unas horas antes de preparar nuestro bizcocho debemos sacarlos del frigorífico, en verano y en el sur con media hora es suficiente ;) Lo más importante es que la mantequilla esté a punto de pomada para que cuando la mezclemos con el azúcar y los huevos se forme una suave crema. Si es necesario podemos calentarla un poco en el horno a menos de 50º para que se ablande, pero con cuidado, sin que llegue a derretirse.

Los huevos, normalmente se utilizan medianos, pero atentos a las recetas ya que si indican XL y usamos medianos nos vamos a quedar cortos. Se emplean enteros o separando claras y yemas, pero lo primordial en los bizcochos es un buen batido. 

La harina, tiene que ser siempre de repostería, ya que es la que menos proteínas tiene y ayudará a que nuestros bizcochos sean más esponjosos. También puedes utilizar las llamadas bizcochonas, que es harina de repostería pero con la levadura integrada. Nunca harina de fuerza, que suele ser la que venden en las panaderías, y va genial para hacer pan o pizzas pero demasiado pesada para nuestros bizcochos. Debemos medir la cantidad que nos indique la receta y tamizarla.

Levadura, utiliza la cantidad exacta, demasiada levadura hará que el bizcocho suba muy rápido y después se hunda por el centro y si nos quedamos cortos subirá menos y quedará un bizcocho más pesado. Si vas a doblar las cantidades de una receta no hagas lo mismo con la levadura es mejor que lo hagas en una proporción de 1'5. Y si estás usando una harina bizcochona, nada de levadura.

El azúcar absorbe el exceso de líquidos para mantener la esponjosidad. Se utiliza preferiblemente el blanco o refinado, ya que es el que suele venir en todas las recetas, también puedes usar azúcar moreno, pero habrás de tener en cuenta que es menos dulce (más acaramelado) y más húmedo por lo que habrás de ajustar las cantidades.

1. Azúcar caster, es un azúcar extrafino, con un grano más fino que el azúcar común pero sin llegar a ser azúcar glas. Lo venden en tiendas de repostería pero es muy sencillo de hacer en casa, simplemente triturando nuestro azúcar en un molinillo, robot de cocina, picadora... Este tipo de azúcar es ideal para preparar nuestros bizcochos ya que su grano más fino hace que sea más fácil de incorporar a las masas consiguiendo así una textura más uniforme.

Sal, una pizca o pellizco, sólo es para potenciar un poco los sabores.

• Elaboración de la masa.

La vamos a realizar en 3 partes: los ingredientes líquidos o cremosos, los ingredientes secos o en polvo y las claras a punto de nieve.

Por un lado vamos a batir la mantequilla en pomada con el azúcar caster (menos un poco que reservaremos para montar las claras), con una batidora de varillas hasta que se integre bien el azúcar y consigamos una textura cremosa. Seguidamente añadiremos los huevos ( o las yemas dependiendo de la receta) uno a uno, sin prisas, cuando se integre uno añadimos el siguiente. Si la receta lleva leche o algún otro ingrediente cremoso, puré de frutas, chocolate fundido..etc se lo añadiremos también.

Por otro lado, para dar más esponjosidad al bizcocho, montaremos las claras a punto de nieve con un poco de azúcar ( apróx. 50 gr.), los utensilios y varillas deben estar limpios sin un resto de grasa, y las claras las habremos separado bien sin que se nos cuele parte de alguna yema, de lo contrario no nos "subirán". 

En último lugar tenemos nuestra harina ya tamizada, con la pizca de sal, la levadura si fuera necesario y cualquier otro ingrediente en polvo que incorpore la receta. Y lo dividimos, a ojo, en tres partes.

Ya hemos batido suficiente, así que ahora vamos a mezclar los ingredientes, con una espátula o unas varillas manuales con movimientos envolventes. 

En el bol donde tenemos la mezcla cremosa añadiremos una parte de la harina que iremos echando con un tamiz y mezclando suavemente. Después añadiremos la mitad de las claras montadas a punto de nieve, también con movimiento suaves y envolventes. Seguimos el mismo proceso hasta añadir todas las partes. Y ya está la masa lista para verter en el molde...

• Moldes.

Da igual de que material estén hechos, silicona, aluminio o cristal, lo importante es que sean de calidad.

Intenta utilizar el tamaño del molde que indica la receta, un molde demasiado pequeño haría que la masa rebosase y podría quedar crudo por dentro, pero en uno demasiado grande  el bizcocho no subirá lo suficiente y quedará demasiado compacto. Lo ideal es llenar el molde 2/3 con la masa preparada.

El molde debe estar engrasado y enharinado para que no se pegue el bizcocho, se engrasa con un poco de mantequilla que repartiremos tanto por el fondo como por los laterales, espolvoreamos un poco de harina para que se reparta por todo el molde y ponemos éste boca abajo dándole unos golpecitos para que caiga el exceso de harina.

También existen en el mercado unas cintas especiales para colocar alrededor del molde, aunque también puedes fabricar tu propia versión casera con unas tiras de una vieja toalla. Su utilización es muy simple: sólo tienes que humedecer ligeramente las cintas, envolver el molde antes de hornear y meter en el horno. De este modo el bizcocho subirá de forma uniforme.

• Horneado.

El horno puede ser nuestro mejor amigo o nuestro peor enemigo! Si no tienes un termómetro para horno que te asegure que la temperatura que indica es la real tendrás que ir a base de prueba y error hasta cogerle el punto.

Bizcochos demasiado altos o que se rajan por el centro, la temperatura es demasiado elevada.

Bizcochos hundidos por el centro, suele ser por poner menos temperatura de la que debiéramos.

Encendemos el horno para que se precaliente mientras preparamos la masa, lo pondremos a 200º, y cuando metamos el bizcocho bajaremos la temperatura a 180º o la que nos indique la receta.

Colocamos el bizcocho sobre la rejilla en la parte media del horno con calor arriba y abajo.

No abrir el horno hasta que hayan pasado como mínimo 30 min. o más de 2/3 de cocción, a partir de ahí puedes ir comprobando si el bizcocho ya está en su punto pinchado con una brocheta de madera y comparando que ésta sale limpia y seca. 

• Enfriado.

Antes de sacar el bizcocho del horno, dejaremos la puerta del horno un poco abierta durante unos minutos para que no tenga un cambio brusco de temperatura.

Lo desmoldamos sobre una rejilla para que la masa se airee mejor tanto en la parte superior como en la inferior, y dejamos que se enfrié por completo antes de meterlo en la nevera envuelto en papel film. 

Con el bizcocho frío del frigorífico será más fácil cortarlo sin que se nos desmigue.